ХЛЯБЪТ НА БЪЛГАРИТЕ - Хляб наш насущний!

 

За българите хлябът е свещен, хлябът е божествен дар, хлябът е Божи благодат! Думата „хляб“ в българския език е приела значението на „хранене“ или „нахранване“. Българите са единствения народ в света, които могат да ядат само хляб и да се наядат с него.

У нас е разпространено вярването, че хлябът е ДУША. Ето защо в някои райони на България на топлият хляб казват „ душа“ „душица“. Във връзка с това вярване се е запазила традицията хлябът да се разчупва, а не да се реже. Има поверие, че топлият хляб е опасен, заради одухотвореността си, затова казват: „хлябът първо трябва да си обиколи нивата“.

За съжаление през последнтие години производителите на хляб в България произвеждат хляб с все по-лош вкус и качество, направен от нискокачествено брашно, оцветен с химикали и смесен с брашно от насекоми и червеи. Младите хора не познават вкуса на истинския български хляб.

Как да разпознаем качествения хляб?

Истинският хляб съдържа брашно, вода, сол и мая/квас. Дълъг списък с подобрители е знак за индустриален, нискокачествен продукт.

Проверка на етикета (най-важната стъпка):

На етикета трябва да са написани вида на брашното от което е направен хляба (бяло пшенично брашно, пълнозърнесто брашно, ръжено брашно, царевично брашно и др.) Ако на етикета на пълнозърнестия хляб е написано брашно тип 500, този хляб е направен от бяло брашно и е оцветен.

 На етикета трябва да са написани видовете добавки и оцветители. За оцветяването на хляба се използват следните видове оцветители:

 Е150 Plain caramel- карамел – придаватъмно-кафяв цвят. Използва се за оцветяване още на бира, уиски, сосове, бисквити, марина.

E 151 Briiiant Black – дериват на въгения катран. Използва се като оцветител в сладкарството и тестените изделия.

E153 Активен въглен (Vegetable Carbon / Activated Charcoal -): Това е най-често използваният оцветител за постигане на наситен, дълбок черен цвят на хляба. Той се получава от овъглени растителни материали (напр. кокосови черупки) и е безвреден в хранително-вкусовата промишленост. Често се добавя в количество от 5g до 30g на 1 кг брашно. Използва се и за оцветяване на конфитюри и желета.

E154 Brown FK- придава кафяв цвят. Използва се в сладкарството. Може да предизвика алергии. Забранен в някои европейски страни.

E155 Brown HT – придава кафяв цвят. Използва се в шоколадови миксове и кафени изделия. Може да предизвика алергии. Забранен в някои европейски страни.

Мастило от сепия (Squid Ink): Използва се за придаване на естествен черен цвят, като често се добавя и специфичен морски вкус.

Тъмно какао на прах (Dark Cocoa Powder): Често се използва за получаване на много тъмнокафяв до черен цвят, особено в сладки или десертни хлябове.

Черен малцов екстракт/брашно: Използва се за дълбок цвят и наситен вкус, характерен за ръжения хляб.

Черно калифорнийско маслиново пюре (Tapenade): Добавя черен цвят и специфичен солен вкус.

Най-простият тест за доказване на оцветители в хляба е да намокрите филия хляб с вода. След това смачкайте филията и оцедете водата в бяла чиния или друг бял съд.  Ако водата е променила цвета си към по-тъмен, то хлябът е оцветен. Самият хляб също изсветлява на мястото, което сте го поляли с вода.

Фалшивият черен хляб е вреден за хората с диабет, които трябва да се хранят с нискокалоричен хляб (ръжено-пшеничен). Черният хляб се използва за отслабване и за здравословно хранене. Фалшификацията на хляба за диабетици не е безобидна, дори и оцветителите да са безвредни.

 

2. Външни белези и структура на хляба.

Цвят: Истинският пълнозърнест хляб е сиво-кафяв или бежов, а не тъмнокафяв/черен. Най-тъмен е ръженият хляб.

Структура: Пълнозърнестия хляб и ръженият хляб са с по-плътна вътрешност, по-тежъки и твърди. Фалшивият хляб често е „пухкав“, мек и при стискане не възстановява формата си лесно.

Тегло: Качественият хляб е по-тежък за обема си.

Срок на годност: Ако хлябът е пакетиран и с голям срок на годност над 10 дни, той съдържа консерванти.

5. Предимства на квасения хляб

Традиционният български хляб с квас е по-плътен, има леко кисел вкус и е много по-лесен за храносмилане, за разлика от масовия хляб с индустриална мая.

Накратко, ако хлябът е твърде евтин, твърде тъмен, много пухкав и има дълъг списък със съставки, вероятно е "фалшив".

Как да познаем, че един хляб е истински пълнозърнест?

Цветът на пълнозърнестия хляб не е черен, а светло-кафяв или бежов. Той е по-плътен и не бухва толкова много колкото белия хляб.  Пълнозърнестият хляб се приготвя от пшенично брашно без да се отделя сърцевината на зърната от триците (външната обвивка). Пълнозърнестият хляб има по-високо съдържание на глутен, което предопределя и по-мекият му и “въздушен” вид. Пълнозърнестите хлябове съдържат най-много фибри.

Как да познаем ръжения хляб?

Ръжен хляб съдържа минимум 30 % ръжено брашно. Най-тъмен цвят има хляба, приготвен от ръжено брашно. Ръженият хляб не е мек, а твърд, стегнат и с плътна структура. Има много по-различен аромат от белия пшеничен хляб и по-малко парче от него тежи значително повече. Ръженият хляб е по-плътен, бухва по-малко от белия и пълнозърнестия хляб като се изпече. Ръженият има леко кисела миризма на вкус. Той е с ниско съдържание на глутен и винаги може да се разпознае по високата плътност. В България се продава в пъти повече ръжен хляб, отколкото се произвежда ръжено брашно. У нас  не се произвежда, нито се внася толкова много ръж, че да може да се произведе количеството черен хляб, което се продава на пазара. Голяма част от ръжените хлябове в България се произвеждат от бяло брашно, което се боядисва.

Ако хлябът е разлят, спитен и с неравномерна шупливост, той е изпечен от пшеница заразена с житна дървеница. Ако хлябът е с разлята форма и лепкава срединна част – той е приготвен от брашно с покълнали зърна. Ако по горната кора на хляба има множество пукнатини – това показва, че тестото не втасало достатъчно. Ако хлябът е ронлив, това означава че тестот е замесено с прекалено много мая.

Хляб направен от фуражно брашно:

Фуражното брашно е по-нискокачествено и е жълтеникаво на цвят. С помощта на бензолен пероксид обаче лесно се превръща в бяло. Тази добавка е безвредна, но е факт, че по този начин се лъжат потребителите. Всички тези използвани от хлебарите добавки, с които се правят шашмите с тестото, не се изписват с имената си върху етикетите на насъщния, а влизат в общото "подобрители".

Не всички трикове на хлебопроизводителите са безобидни. Така например някои правят хляба за диабетици, като към пълнозърнестото брашно добавят и по малко бяло. Така се повишава грамажът на хляба и той по-добре се изпича. Много лесно може да се провери дали даден хлебозавод прави ментета. Ако разполага само с един силоз за брашно, а в същото време произвежда всеки ден по десетина различни вида хляб, значи категорично става въпрос за измама.

Какво означава бял хляб? Хлябът е направен от брашно смляно от сърцевината на житните зърна.

Какво означава пълнозърнест хляб?  Брашното е смляно от целите зърна на пшеницата заедно с външната обвивка (трици).

Какво означава многозърнест хляб?  В хляба има различни видове зърнени продукти – пшеница, ечемик, ръж, слънчоглед.

Какво означава хляб без брашно?  Това означава, че хлябът е произвидин от много едри или цели зърна, които не са смлени на брашно.

Европейската комисия (ЕК) е одобрила употребата на насекоми за приготвянето на различни видове храни. Изследване от Европейския орган за безопасност на храните (ЕОБХ) показвало, че прахът от жълт брашнен червей „е безопасен при предложените условия и нива на употреба“, като са възможни алергични реакции при лица с непоносимост към ракообразни и прахови акари. Рискът от алергичен шок при консумация на този продукт не бил по-висока отколкото при други обичайно използвани хранителни продукти. Затова наличието на прах от жълт брашнен червей в дадено изделие трябва да бъде обозначено в списъка със съставки, за да могат потребителите сами да преценят дали да купят артикул, в който той се съдържа, или не. Брашнения червей може да предизвика алергични реакции при хора с установени алергии към ракообразните и продуктите от тях, както и към акарите в домашния прах.

Според доклад на Организацията по прехрана и земеделие на ООН (ОПЗ) от 2013 г. по света съществуват повече от 1 900 вида ядливи насекоми. В културите на някои държави в Азия, Южна Америка и Африка те са част от традиционната кухня от години. У нас насекомите се използваха до сега само за храна на животните. През 2015 г. ЕОБХ заявява, че използването на насекоми като източник на храна и фураж има важни екологични и икономически ползи и не представлявало заплаха за продоволствената сигурност на населението.

 

Видове насекоми разрешени за употреба в брашното и храните от Европейската комисия:

Acheta domesticus (домашен щурец) - частично обезмаслен прах.

Alphitobius diaperinus (бръмбар малък мрачник) замразени, под формата на паста, сушени прахообразни форми на ларви от мрачник .

Locusta migratoria (мигриращ скакалец) в замразена, изсушена и прахообразна форма.

Tenebrio molitor (жълт брашнен червей) –в замразена, изсушена и прахообразна форма.

За допустимите количества са определени горни граници: хлябът и сладкишите трябва да съдържат не повече от четири грама брашно от червеи на 100 грама краен продукт, а при сиренето максималното количество е един грам прах на сто грама. Тези насекоми могат да бъдат част от съдържанието на готови месни продукти, тестени изделия, макарони или пица, чипс, шоколад, сирене, конфитюр и т.н.

Указанията на етикета трябва да съдържат названието на насекомите на латински и на съответния език, както и да бъде посочено под каква форма са използвани. Освен това на продукта трябва да има сведения за възможните алергични реакции у потребителите, на които е противопоказна консумацията на ракообразни и мекотели, или пък са алергични към акарите.

Хлябът в българските традиции:

За българите хлябът е неизменна част от ежедневната и празничната трапеза, като за всеки народен обичай и за всяко важно събитие в живота си българите месят хляб. Като се започне от раждането на детето когато се меси погача на 40 ден и детето се води в черква, за да се представи пред Бог. Това е първият обреден хляб на новороденото. Когато детето проходи, се прави „прищъпулник“, на който бебето прави първите си стъпки след търкулната пред него питка. За Светото Кръщене кръстницата меси погача и я раздава на хората и никой не трябва да бъде пропуснат, за да не останело детето без зъби. За сватби отново се приготвят погачи, с които се отбелязва всеки момент от церемонията. Приготвят се предимно кръгли пити или във формата на кравай, защото кръгът е символ на изобилие, плодородие, здраве, добро. Хлябове се приготвят за църковните празници – Коледа, Бъдни вечер (питка с късмети – монета, зърна от различни култури и др.) , Игнажден, Васильовден, Великден (козунаци), Гергьовден, Трифон зарезан, Спасовден, Бабинден и за Тодоровден (хляба се прави във формата на подкова или кон) и др. Хляб се приготвя дори при смърт и за помен. Пити и погачи се приготвяли в миналото за всяка дейност, свързана с дома, нивите и добитъка на хората – при започване на орането и сеитбата, приключване на жътвата, прибиране на реколтата, подрязване на лозите и др.

Хлябът е най-важната част от храната на българина. Хлябът с лошо качество не се харесва от никого в България. Но властимащите продължават да се чудят защо не харесваме Европейския съюз, неговите разпоредби и защо повечето българи искат да напуснем ЕС.

 

 

Бибилиография:

1.Антология на хляба, авторски колектив, Издателство БКП, 1969 г., 317 стр.

2.Грозева В. Хлябът в българската народна традиция, Оларт, 2001 г., София, 80 стр.

3.Зайков И., С Райчевски, Книга за хляба, Издателство Христо Г.Данов 1984 г., 223 стр.

4.https://otzruncetodo.bg/%D1%85%D0%BB%D1%8F%D0%B1%D1%8A%D1%82-%D0%B5-%D1%81%D0%B2%D0%B5%D1%89%D0%B5%D0%BD-%D0%B2-%D0%B1%D0%B8%D1%82%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D0%B1%D1%8A%D0%BB%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0/

5.https://vita-bg.eu/%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D0%B4%D0%B0-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%B8%D0%BC-%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%8F-%D0%BF%D1%8A%D0%BB%D0%BD%D0%BE%D0%B7%D1%8A%D1%80%D0%BD%D0%B5/

6.https://www.dobrudjanskihliab.com/blog/2015/07/05/940/

7.https://factcheck.bg/pravilata-na-es-za-izpolzvane-na-nasekomi-v-hranite/#:~:text=%D0%A0%D0%B5%D0%B7%D1%83%D0%BB%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B8%D1%82%D0%B5%20%D0%BF%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B2%D0%B0%D1%82%2C%20%D1%87%D0%B5%20%D0%BF%D1%80%D0%B0%D1%85%D1%8A%D1%82%20%D0%BE%D1%82%20%D0%B6%D1%8A%D0%BB%D1%82%20%D0%B1%D1%80%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B5%D0%BD,%D0%BD%D0%B8%D0%B2%D0%B0%20%D0%BD%D0%B0%20%D1%83%D0%BF%D0%BE%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%B1%D0%B0%E2%80%9C%2C%20%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%BE%20%D1%81%D0%B0%20%D0%B2%D1%8A%D0%B7%D0%BC%D0%BE%D0%B6%D0%BD%D0%B8%20%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%B8